가리비를껍질과분리해주세요. 가리비를좌우방향으로반토막내주세요. 소금과후추간을해줍니다.

버터절반과식용유절반을소테팬에넣어줍니다. 버섯은굵게썰어주세요. 팬에버섯을넣고소금과후추간을한다음, 중불에서갈색빛깔을띌때까지익혀줍니다. 샬롯을넣은후5분간더익히고, 크림도추가해주세요. 크림이잘녹아들면, 팬에서버섯을꺼낸후푸드프로세서에서파슬리와함께섞어(5-6회만진동) 뒥셀을만들어줍니다. 식혀주세요.

중간크기의소스팬에노일리를부어넣고, 가리비조각/파편, 마늘과샬롯을넣어서노일리가사라질정도로끓여주세요. 레드와인을넣고1/4컵이될때까지졸여주세요.

셰프나이프를이용하여피스타치오를잘게다진후, 각가리비마다버섯뒥셀을버무려주세요. 가리비를다진피스타치오에옆으로굴려주세요(피스타치오는버섯이보이는부분에만남아있을것입니다). 손을이용하여가리비를원통형으로만들어주세요. 4회반복해주세요.

소테팬을중불에올리고남은식용유와버터를넣은후, 뜨겁지만갈색으로변하지않을정도로만가열해주세요. 간을한후가리비를넣어주세요. 가리비가조심스레익기시작하여갈색으로변하면, 기울여서측면을향하게하여모든면이골고루익게해주세요. 이때쯤이면모두익었을거에요. 접시에내어주세요.

양념을완성하기에앞서와인퓌메(Fumet, 졸인양념/소스)를체로걸러가리비가있는팬에넣어주세요. 충분히뜨거워지면, 가리비가담겨있는접시에있는국물과버터를넣어주세요.

접시에가리비를담고, 레드와인소스를곁들여주세요. 남은피스타치오가루를소스위에얹어주세요.