피스타치오 몰레와 절인 채소를 이용한 레촌
재료
피스타치오몰레
반으로자른수염토마토½ 파운드(227그램)
다진양파1/4 컵
다진마늘2큰술
다진포블라노고추¼ (114그램)
살짝구운피스타치오2와1/3컵
살짝구운커민씨½ 컵
살짝구운코리엔더씨½ 작은술
살짝구운그린페퍼콘1 작은술
필요에따라기름
채소육수2와1/3 컵
파인애플퓨레
깍둑썰기한파인애플1과1/2 파운드
깍둑썰기한버터2/3 컵
마리네이드한새끼돼지
안초칠리8큰술
블랙페퍼콘¾ 작은술
커민½ 작은술
오레가노¼ 작은술
마늘3 큰술
필요에따라물
소금1/3 컵
새끼돼지
목살과다리살을섞은돼지고기6-1/2 파운드(2,948그램)
돼지고기기름¼ 파운드(113그램)
채소육수4-1/3 컵
절인새싹채소
샴페인식초2/3 컵
물2-1/3 컵
설탕¼ 컵
고수씨¼ 티스푼
월계수잎¼ 티스푼
당근4 온스 (113그램)
호박4 온스 (113그램)
알이작은양파4 온스 (113그램)
가니시
필요에따라얇게자른피스타치오
만드는 법
피스타치오몰레
작은냄비에수염토마토, 양파, 마늘, 후추를기름과함께구워줍니다. 피스타치오, 씨앗과페퍼콘을냄비에추가하여12분간더익혀줍니다. 채소육수를넣고반으로줄입니다. 섞어준다음에체에걸러줍니다.
파인애플퓨레
파인애플을약한불에서30분간구워줍니다. 버터를조금씩추가하며섞어줍니다.
마리네이드한새끼돼지
칠리, 페퍼콘, 커민, 오레가노와마늘을오븐에서약6분간화씨350도(섭씨177e도)로구워줍니다. 물과소금을섞어주고, 돼지고기를8시간동안재워둡니다.
새끼돼지
돼지고기, 돼지고기기름과육수를같이알루미늄호일에싸줍니다. 화씨200도
(섭씨93도)로12시간동안삶아줍니다. 고기를식히고차가워지면뼈를제거하고압축합니다.
절인새싹채소
식초, 물, 설탕, 고수씨와월계수잎을끓입니다. 채소를넣어주고15분간끓인다음불을끕니다.
플레이팅
새끼돼지를네모난모양으로분배합니다. 껍질이바삭해질때까지시어해줍니다. 오븐은따뜻하게유지하며피스타치오몰레를접시에놓고절인채소를놓아줍니다. 얇게썬피스타치오를추가해줍니다.
셰프 하비엘 살로몬 (Chef Xavier Salomon)
리츠칼튼 호텔, 하프 문 베이, 캘리포니아 (Ritz-Carlton Hotel, Half Moon Bay, California)의 총주방장
프랑스 요리의 거장 (Maître Cuisinier de France) 멤버
